Pengeringan Buah Nangka dengan Metode Foam-Mat Drying untuk Pembuatan Bubuk Buah Nangka

Nangka (Artocarpus heterophllus Lamk) merupakan pohon yang umum terdapat di Indonesia, dan mempunyai produksi buah cukup besar. Buah nangka mempunyai potensi sebagai produk olahan yang awet. Produk olahan buah berupa bubuk buah untuk minuman segar sedang digemari masyarakat.

Buah nangka berbentuk bubuk, nampaknya di pasaran belum ada, padahal bentuk bubuk sangat menguntungkan karena disamping lebih awet, juga praktis, mudah dalam penyajian dan penyimpanan. Bubuk buah nangka dapat dibuat dengan metode foam-mat drying. Tujuan menentukan suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin yang tepat untuk menghasilkan bubuk sari buah nangka dengan kualitas fisik dan kimia terbaik, dan mengetahui pengaruh lama penyimpanan bahan baku pasta terhadap kualitas bubuk sari buah nangka baik fisik dan kimia.

Selain itu mempelajari pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin serta mengetahui pengaruh lama penyimpanan bahan baku pasta terhadap pada laju pengeringan. Buah nangka dibersihkan, disteamblancing kemudian ditambah natrium metabisulfit dan asam sitrat. Setelah itu dihaluskan dan dipasteurisasi. Pasta disaring, ditambah dekstrin dan putih telur kemudian dimixer.

Dilakukan variasi konsentrasi dekstrin dalam adonan, yaitu 10%, 12,5%, dan 15%. Foam yang dihasilkan diletakkan dalam bentuk lapisan tipis dalam loyang kemudian dikeringkan dalam alat pengering kompartemen. Pengeringan dilakukan dalam dua variasi suhu udara pengering, yaitu 50oC dan 60 oC selama 8-9 jam sampai berat bahan konstan. Kurva laju pengeringan hanya terdiri dari laju pengeringan menurun, kecuali untuk pengeringan 50oC dengan konsentrasi dekstrin 10% yang terdiri dari laju pengeringan konstan dan laju pengeringan menurun.

Percobaan dengan pengaruh suhu pengeringan serta kandungan dekstrin diperoleh bubuk yang paling baik adalah pengeringan dengan suhu 60oC dengan penambahan dekstrin 12,5%. Bubuk buah yang dihasilkan mempunyai rendemen yang paling tinggi, sebesar 42,68% dengan kadar air 3,17%, kadar gula reduksi 0,008595 mg/L, kadar asam askorbat 0,43 mg/100mL dan kadar asam volatil 1,44 (mg asam asetat/g bahan).

Percobaan pengaruh lama simpan pasta diperoleh bubuk yang paling baik adalah dari penyimpanan pasta 15 hari, pengeringan dengan suhu 50oC dengan penambahan dekstrin 12,5%, yang menghasilkan rendemen bubuk sebesar 28,6% dengan sifat kelarutan yang larut sekali, kadar air 2,64%, kandungan gula reduksi 0,008595 mg/L, kadar asam askorbat 0,77 mg/100mL, dan kandungan asam volatil 2,34 (g asam asetat/g bahan).

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: